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Retos de futuro de los frutos secos

Retos de futuro de los frutos secos

En general, el mercado ha mostrado una gran capacidad de absorción del incremento de la producción mundial de almendro, avellano, nogal y pistachero, convirtiéndose en cultivos de importancia en el panorama agrícola español. En este artículo se analizan las perspectivas de futuro de estos cuatro cultivos en una economía de mercado globalizada.

Ignasi Batlle1, Neus Aletà2, Mercè Rovira1, Laura Torguet3, Xavier Miarnau3 y Agustí Romero1. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA): 1 Mas de Bover, Constantí, Tarragona. 2 Caldes de Montbui, Barcelona. 3 Fruitcentre, Lleida.

Los sistemas de producción de frutos secos están actualmente experimentando una revolución tecnológica debido a la gran demanda del mercado y a la moderación de sus precios. Existe una tendencia generalizada hacia la intensificación del cultivo y la reducción de sus costes de producción.

La producción mundial de almendra, avellana, nuez y pistacho se ha incrementado notablemente en los últimos treinta años. España es un gran productor de almendra y, en menor me­dida de avellana, mientras que las producciones de nuez y pistacho son aún bajas.

foto 1 (FILEminimizer)El reconocido componente saludable de los frutos secos favorece su consumo. Por otra parte, su particular composición y variados usos presentan un elevado interés tecnológico, de forma que la innovación e introducción de nuevos productos en el mercado internacional derivados de los frutos secos está liderada por la industria europea.

Además, los frutos secos presentan excepcionales cualidades organolépticas, nutritivas, capacidad de conservación y diversidad de utilizaciones. Las evidencias científicas sobre sus beneficios para la salud están cada vez más demostradas. Las conocidas relaciones frutos secos-salud y frutos secos-dieta mediterránea, están teniendo una incidencia muy positiva en los consumidores de países desarrollados y son un factor decisivo para el incremento de su consumo a nivel mundial.

 

Calidad de los frutos secos

El concepto calidad en frutos secos incluye distintos aspectos relacionados con el producto y su comportamiento durante los procesos de industrialización, conservación, distribución y consumo. Dado que cada fruto seco tiene una cadena tecnológica diferente hay que considerar aspectos cualitativos particulares para cada caso. En general, el grado de desarrollo de cada sector está relacionado con el nivel de conocimientos disponibles, así como de los grupos de investigación implicados en su estudio.

 

Acondicionamiento de poscosecha

Se trata de la etapa inicial en la vida comercial de los frutos secos. Una vez cosechados deben ser apropiadamente acondicionados, lo que supone diversas operaciones para eliminar restos de hojas, ramas, piedras y polvo, así como separar el pellejo exterior en algunos casos.

También se suelen separar los frutos vacíos en esta etapa. En algunos casos, estas operaciones se centralizan en plantas de acondicionamiento, normalmente de tipo asociativo, aunque también existen unidades de pequeña dimensión para el procesado de lotes en la finca.

Una vez separados los frutos hay que proceder a su estabilización, dado que se trata de productos que se comercializan durante largos períodos de tiempo. El objetivo es reducir el riesgo de desarrollos fúngicos y oxidaciones, principalmente. Para ello, se utilizan secaderos que reducen la humedad y la actividad de agua del producto a niveles limitantes para el crecimiento de microorganismos y se conservan en silos que eviten al máximo los aumentos de temperatura.

Existe amplia información científica y técnica sobre estas operaciones, aunque no se ha profundizado lo mismo para todos los frutos secos. Así, por ejemplo, en el caso de la nuez y de la avellana el IRTA y otros grupos de investigación han realizado numerosos estudios sobre las condiciones óptimas de secado y almacenamiento en nuestras zonas de producción. Sin embargo, en el caso del pistacho existe todavía escasa información al respecto y en el caso de la almendra es necesario realizar estudios que aborden los problemas que pueden generar los nuevos modelos productivos, que implicarán también modificaciones en los sistemas de recolección y postcosecha.

 

Seguridad alimentaria

Este aspecto de la calidad es especialmente relevante en el caso de los frutos secos. Así, se deben considerar los residuos de productos fitosanitarios, dado que suponen una barrera importante para la exportación a algunos mercados, siendo cada vez más restrictiva la legislación en esta materia. El número de compuestos químicos a analizar hace que se trate de un tema especialmente relevante, debido a los costes asociados al muestreo y al propio análisis, que requiere equipos de laboratorio y personal altamente especializados.

Por otra parte, la presencia de micotoxinas es otro aspecto fundamental en los frutos secos, dado que contituyen un sustrato muy adecuado para el desarrollo de microorganismos productores de micotoxinas, especialmente del grupo de las aflatoxinas. El hecho de que algunos frutos secos se recolecten directamente del suelo incrementa el riesgo de contaminación microbiana externa.

Por otra parte, la localización de las micotoxinas es muy puntual, de manera que es difícil establecer la seguridad absoluta de no contaminación en un lote grande de producto. Ello implica sistemas complejos de muestreo y dificulta el control a gran escala de la cadena productiva. Existen kits rápidos de análisis que suelen ser utilizados a nivel de industria y de las mismas cooperativas que recepcionan frutos secos.

En este sentido, cabe destacar el proyecto europeo ICT-Biofos (www.ict-biofos.eu), con participación española del IRTA y de la cooperativa Covap de Córdoba, para el desarrollo de un equipo portátil, de fácil manejo y con capacidad para operar en ambientes sucios, que permite la detección in situ de pesticidas y micotoxinas en frutos secos y fruta deshidratada (entre otros tipos de alimentos). Se trata de una tecnología que ha demostrado ser viable, con los límites de detección adecuados a las bajas concentraciones de estos contaminantes (ppm, ppb e incluso ppt en algunos casos). Sin embargo, todavía el equipo está a nivel de pre-prototipo.

La almendra mediterránea presenta una problemática específica a nivel de seguridad alimentaria, relacionada con la presencia de almendras amargas mezcladas en los lotes entregados por algunos agricultores, y que posteriormente no pueden ser debidamente separadas.

Las almendras amargas, procedentes normalmente de árboles de semilla, contienen amigdalina y prunasina que son compuestos glucósidos que pueden generar cianuro tóxico. Y así está considerado en algunos países (como EE.UU o Japón). De manera que la presencia de almendras amargas en lotes comerciales es un problema más de tipo sanitario que de calidad comercial.

Actualmente en España, se han constituido dos Grupos Operativos nacionales para abordar este problema y diseñar sistemas que permitan la detección de almendros amargos, de lotes con almendras mezcladas e incluso la separación industrial de dichas almendras amargas mezcladas en lotes dulces.

 

Calidad comercial

Finalmente, dado que los frutos secos se tratan en muchos casos de productos industriales, son también fundamentales los aspectos relacionados con la calidad comercial de los lotes que entran en el mercado. Este aspecto supone una variable multi-componente y muy relacionada con cada cadena de transformación-comercialización.

foto 2 (FILEminimizer)Así, en el caso de lotes suministrados a otras industrias como la chocolatera, la ausencia de artefactos es fundamental, pero también lo son la presencia de frutos rancios o de campañas anteriores (que tendrán una vida útil inferior al resto de frutos que configuran el lote). La uniformidad de calibres (especialmente cuando se utiliza el fruto entero), la ausencia de malformaciones y manchas en el grano, etc., también son factores importantes.

La adaptación de los lotes a los diferentes procesos industriales es también relevante, aunque no siempre se trata de una cuestión debidamente atendida. Gran parte de dicha adaptación pasa por una adecuada homogeneización, no sólo de calibres sino también de variedad, ya que es la variedad la que determina numerosas propiedades de aptitud industrial, como la resistencia mecánica, la vida útil, el sabor, la velocidad de desarrollo de aroma y color durante la cocción, e incluso el valor nutritivo que depende de su composición química (grasa, proteína, ácidos grasos, fibra, minerales, etc.).

Existen numerosos estudios sobre estos aspectos, para el caso de la almendra y, en parte, para la avellana. Sin embargo, la nuez y el pistacho todavía requieren ser mejor analizados, así como numerosos aspectos que relacionan variedad-proceso-aceptabilidad a nivel de consumidores y de industriales.

 

Retos y perspectivas

Los modelos y sistemas productivos de las cuatro especies de frutos secos han experimentado una renovación y tecnificación, similar a otros frutales. La reestructuración y modernización del sector está realizándose actualmente con dinamismo y éxito. El sector afronta el reto de nuevas enfermedades y plagas (Xylella, bacteriosis, chinches, etc.) que deberán estudiarse mejor para su adecuada gestión.

El almendro, el nogal y el pistachero en algunas zonas de buenos suelos y regadío con ciclos vegetativos largos (Valles del Guadalquivir y del Guadiana) puede alcanzar potenciales productivos máximos, al mismo nivel que en las mejores zonas de producción del mundo.

En la región del Alentejo (Portugal), la extensa zona (110.000 ha) puesta en regadío por el embalse de Alqueva sobre el río Guadiana, ha visto un desarrollo importante del cultivo del almendro y en menor medida de nogal y todavía ofrece grandes oportunidades de inversión y desarrollo del cultivo de frutos secos.

La recolección de los frutos secos es una operación básica del cultivo por su elevado coste económico e incidencia en su calidad. En general, la almendra y el pistacho se recogen del árbol con vibradores y la avellana y la nuez del suelo con maquinaria especializada. Esta práctica, en el caso del almendro, debe adaptarse sobre todo en nuevas plantaciones con mayores densidades. Cuando los frutos secos se cosechan desde el suelo la operación debe hacerse con rapidez y limpieza para evitar mermas de calidad.

La mayor inversión en cualquiera de los cuatro cultivos es el coste de plantación. La preparación del terreno, la compra de los árboles y su realización representan el mayor coste en la vida de la explotación. El marco de plantación determina el número de árboles por hectárea y, por tanto, de la inversión. Existe una tendencia generalizada hacia el in­cremento de densidades y la mecanización integral de los cuatro cultivos. En almendro hay notables diferencias según modelos productivos (secano versus regadío, densidades, formación, etc.) y repercutiendo en los sistemas de recolección (sistemas discontinuos y continuos).

 

Almendro

El almendro es un cultivo económica y socialmente muy importante en España, que se encuentra actualmente en un proceso de cambio y expansión. El almendro está sustituyendo tanto a cultivos herbáceos como leñosos en varias zonas de agricultura avanzada (Valles del Guadalquivir y del Guadiana) y ocupando nuevas zonas de regadío (Castilla-La Mancha, Aragón y Cataluña). También otras regiones como Castilla y León y particularmente el Alentejo, en Portugal, están viviendo su expansión.

La producción española, que se basa en variedades de cáscara dura a diferencia de la californiana y australiana basadas en almendras de cáscara mollar o blanda, está aumentando considerablemente. Se prevé que la producción española alcance 90.000 t de almendra en grano en 2020-2021. Aunque ya se han producido importantes mejoras, es necesario que este proceso continúe y se renueven o transformen grandes superficies de dudosa rentabilidad. El potencial productivo del cultivo en regadío, aplicando un adecuado manejo, es elevado, similar al de California y Australia.

Es también un frutal con potencial para regadíos con dotaciones de agua escasas. En secanos, con pluviometría en torno a 500 mm/año, puede ser un cultivo competitivo. Evidentemente, hay muchas zonas de secano duro que no pueden ser rentables por sus bajas y aleatorias producciones. En estos secanos áridos, tiene una función medioambiental, más que económica. Por otra parte, la producción ecológica en estas situaciones puede ser una opción si se consiguen importantes diferenciales de precio de la almendra respecto a producción convencional.

Uno de los retos más importantes que tiene el cultivo en España es modernizarse para poder aumentar su media productiva y acercase así a la de los principales países productores del mundo, EE.UU y Australia. Para conseguir este reto es necesario que el cultivo alcance su máximo potencial productivo, por lo que el manejo de las plagas y las enfermedades resultará básico, para evitar posibles pérdidas.

En los próximos años, debido al incremento de la superficie plantada de almendro y al cambio del modelo productivo, con una tendencia a la intensificación de las plantaciones (mayor densidad de árboles, y por tanto, más volumen vegetativo), los daños y las pérdidas debidas a ciertos patógenos tenderán a incrementarse.

Posiblemente, también aparecerán nuevas enfermedades o plagas, o incluso las que ahora son poco relevantes lo serán en nuevas zonas de España donde no se había cultivado nunca el almendro (Torguet et al., 2016). Entre las plagas y enfermedades, estas últimas posiblemente serán el factor más determinante. A la dificultad de su control se le añade el hecho de la poca disponibilidad de productos fungicidas o bactericidas.

Las enfermedades que pueden afectar gravemente a las plantaciones de almendro españolas son la mancha ocre, causada por el hongo Polystigma amygdalinum y la moniliosis, causada por el hongo Monilia laxa. Sin embargo, en las zonas litorales el chancro o “fusicoccum” causado por el hongo Phomopsis amygdali, sigue siendo la enfermedad que produce mayores daños en el almendro.

Además, en los últimos años también ha habido un repunte de enfermedades como la roya causada por el hongo Tranzschelia pruni-spinosa, el cribado producido por el hongo Wilsonomyces carpophila y la abolladura producida por Thaprina deformans.

Entre las nuevas enfermedades destaca la mancha bacteriana (Xanthomonas arboricola pv. pruni), que apareció inicialmente en otros frutales en Extremadura y se ha ido extendiendo por varias zonas de la península, como Aragón, Cataluña, Andalucía, etc. Es una enfermedad, en la cual la única estrategia de manejo es la aplicación de cobre en vegetación, para mantenerla por debajo del umbral de daños y prevenir contaminaciones en otras plantaciones.

foto 3 (FILEminimizer)El chancro de la espuma es otra nueva enfermedad observada de forma esporádica en diferentes fincas de almendros de toda España. Es una enfermedad de etiología aún desconocida, con una sintomatología muy espectacular, debido al chancro espumoso de color naranja que produce, acompañado de un olor muy fuerte a alcohol.

Cabe destacar también la antracnosis (Colletotrichum acutatum), que no es una nueva enfermedad, pero que ha aparecido con cierta virulencia en zonas muy cálidas y de elevada humedad ambiental de Andalucía y el sur de Portugal, produciendo daños muy importantes con pérdidas de cosecha de alrededor del 80% de la producción en casos ex­tre­mos.

Finalmente cabe comentar la gravedad de la enfermedad causada por Xylella fastidiosa, muy nueva en España, pero que puede ser condicionante del crecimiento del cultivo en las zonas afectadas, tal como ya sucede en Mallorca y Alicante. El manejo de estas enfermedades es y será clave para poder alcanzar el máximo potencial productivo de las nuevas variedades y poder asegurar la viabilidad eco­nó­mica de las nuevas plantaciones de almendro que se están realizando en España. Conocer el ciclo de cada enfermedad, las herramientas de control y la sensibilidad varietal será básico para definir una adecuada estrategia de control en cada caso.

 

Avellano

La continuada crisis del avellano en Tarragona ha reducido en 23.000 ha su superficie y concentrado su producción en las mejores zonas de Tarragona y expandido su cultivo a Girona con un clima y suelos más favorables. Turquía domina el mercado mundial con menores costes de cultivo pero su producción está últimamente disminuyendo. En cambio, en países como Chile, Georgia y Azerbaiyán su producción aumenta.

Por otra parte, las condiciones agroambientales son bastante mejores en los principales países productores. El avellano requiere agua para su cultivo y Tarragona tiene una pluviometría muy inferior a la de sus competidores. El avellano se adap­ta mal a suelos calizos, frecuen­tes en Tarragona, donde es ne­cesario la aportación de quelatos de hierro (muy costosos). Solamente las plantaciones de más de 5 ha productivas y técnicamente bien manejadas estarán en condiciones de ser económicamente viables.

Las nuevas plantaciones se realizan utilizando patrones poco rebrotantes (Dundee), con árboles formados a un solo pie y, facilitando la recolección mecanizada, una vez caída la avellana al suelo de forma natural, con maquinaria autopropulsada. La industria chocolatera europea estima que la demanda de avellana requiere la plantación de 1.500 ha/año durante los próximos tres años.

 

Nogal

El futuro del nogal es prometedor. En España existen buenas zonas para el desarrollo de este frutal, que está en lenta pero continua expansión desde hace años. Se realizan plantaciones grandes y con una gestión integral avanzada.

En general, las modernas plantaciones se han realizado siguiendo criterios técnicos adecuados. Hay que incidir en ventajas competitivas como la recolección precoz utilizando determinadas variedades y el buen calibre de la nuez.

Sin embargo, el cambio climático con la reducción de horas frío, puede incidir negativamente en su producción en zonas de clima suave como se está ya observando. España, fue pionera a nivel mundial en la producción de planta “in vitro” de nogal. Sin embargo, este tipo de producción viverística se descontinuó y en la actualidad existe a pequeña escala por la escasez de plantones en el mercado. Las nuevas plantaciones se realizan mayoritariamente con planta injertada sobre patrón franco de J. regia.

 

Pistachero

El pistachero, por sus exigencias agroecológicas similares a las del almendro, es una posible alternativa a este cultivo en zonas frías. Por su floración tardía (abril), el pistachero es potencialmente interesante en amplias áreas donde el almendro corre riesgo de pérdida de cosecha por las heladas primaverales. Sin embargo, su muy lenta entrada en producción (entre el quinto y sexto año de injerto en regadío), el elevado precio y calidad de los plantones y el difícil ma­nejo del cultivo, restringen mucho su desarrollo.

Viverismo

Un aspecto muy importante y no resuelto todavía en el sector viverista español es la utilización de material vegetal certificado, es decir, con garantías de autenticidad genética y sanitaria (libre de virus y de enfermedades). Actualmente en Es­paña sólo el agricultor de almendro pue­de comprar planta certificada en vivero.

Las otras tres especies no disponen to­davía de esquemas de certificación a nivel nacional. Ello sitúa a nuestro sector en una posición de desventaja respecto a otros países que pueden garantizarla. La garantía del material vegetal inicial en plantaciones de larga vida útil es básica. Cualquier error en el momento de realizar la plantación tiene un coste muy elevado si debe ser subsanado posteriormente.

 

Investigación y organización del sector

Otro aspecto relevante de este sector agrícola estratégico español para su futura competitividad es la innovación y el desarrollo tecnológico del mismo. Ello requiere invertir en I+D+i y en España existen instituciones y grupos preparados para obtener el material vegetal y desarrollar la tecnología adecuada para que toda la cadena de valor pueda utilizar y aplicar los avances. Resulta por ello imprescindible que el sector se implique en la financiación de la I+D, aportando recursos, como se realiza desde hace muchos años en países competidores (EE.UU y Australia).

En España, la mejora genética de variedades y patrones de almendro es un ejemplo del éxito de nuestra investigación pública a nivel internacional. Su financiación, en parte, vía el cobro de royalties se ha consolidado pero todavía se cometen muchos fraudes que deben evitarse. La producción de frutos secos en España puede avanzar y ser más competitiva a nivel mundial si se invierte en su innovación en toda la cadena de valor.

Las estructuras de transformación y comercialización están desarrolladas y funcionan. El sector está organizado (OPFHs) y capacitado técnicamente disponiendo de dos consolidadas asociaciones: Spanish Almond Board-Almendrave y Aeofruse que, junto con el INC, deben jugar un papel clave en la renovación, expansión y el desarrollo del mismo. n

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