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Experiencia, calidad e innovación: el ajo de Amefruits

Experiencia, calidad e innovación: el ajo de Amefruits

Rafael Ruiz Martínez, que cultiva ajo en Cuenca, y su amigo Augusto Mira, gerente de la empresa de exportación de ajo Amefruits localizada en Bigastro (Alicante) han decidido crear una sociedad agraria de transformación, SAT Agrícola El Pedregal, ubicada entre los pueblos de Las Pedroñeras y de El Pedernoso, en la provincia de Cuenca, para completar así su cadena de producción de ajo. Mientras que este centro se encarga de la producción, clasificación y procesado del ajo, Amefruits lleva a cabo el proceso de transformación, envasado y comercialización. Un tándem que lleva en marcha desde hace tres años, siendo la próxima, la cuarta campaña que realizan juntos.

Elena Martín. Redacción.

“Cultivar ajo es muy complicado a pesar de que no lo parezca” ha apuntado Rafael, “para que el ajo que producimos en Amefruits tenga buena calidad, necesitamos temperaturas muy bajas y grandes heladas”. Si esto no ocurre durante el invierno, el ajo se adelanta y puede generar problemas en el crecimiento desequilibrado del producto. En la zona de La Mancha no estamos preparados para el calor, este año por ejemplo no está helando mucho ni está haciendo el frío característico de otros inviernos. Cruzamos los dedos para que al final de la campaña no tengamos muchas sorpresas” ha añadido el agricultor.

En SAT Agrícola El Pedregal se cultivan 330 hectáreas y se obtienen 6 millones de kilos de ajo. Las variedades tempranas que utilizan en esta compañía son Spring Violeta y Spring Blanco que se siembran en el mes de septiembre – octubre y se recogen a mediados de mayo, con una duración de la campaña hasta el 15 de junio. Fecha en la que se empieza a recoger la variedad tardía, el ajo morado, que se siembra en diciembre.

El ajo es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en dientes. Cada cabeza puede contener de seis a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de piel.

El ajo de Amefruits

La siembra se realiza en invierno, y para ello, es importante seleccionar bien los dientes que van sembrar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. La siembra se realiza con maquinaria propia, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Además, según ha explicado Rafael, en la compañía todas las actividades están dirigidas de forma precisa “para controlar la explotación, sembrar y realizar todas las actividades requeridas por el cultivo empleamos tecnología GPS. Utilizamos la maquinaria más moderna del mercado. Hemos elegido la marca de tractores New Holland y el sistema de GPS de Trimble”.

La compañía también camina de la mano de la innovación. Rafael ha confesado que, aunque todavía no lo han puesto en marcha, ya están estudiando la posibilidad de utilización de drones y tecnología Big data para registrar todos los datos del cultivo de forma automática.

Otros requisitos para el cultivo según nos cuenta el agricultor de SAT Agrícola El Pedregal son los suelos con buen drenaje, pero que a su vez sean algo arcillosos y ricos en materia orgánica, con humedad y que contengan un porcentaje suficiente de piedra para ayudar a la percolación del agua. El riego ha de mantenerse hasta el periodo anterior a la cosecha y el agua no puede ser muy salobre. “El consumo hídrico del cultivo es de 3000 m3 por hectárea, aplicada a través de un pivot y coberturas, y proviene de un sondeo”. En cuanto a las malas hierbas, principalmente se controlan durante el primer período de germinación, haciendo tratamientos de pre y postemergencia. En este cultivo, los principales problemas fitosanitarios son los provocados por roya, nematodos y antracnosis. Entre los productos que más aplican son ZZ Cuprocol, de Syngenta, fungicida cúprico de alto contenido en cobre que presenta en una formulación coloidal (en medio liquido) que le confiere un mejor manejo, facilidad de dosificación y de aplicación; y Ortiva, también de Syngenta, fungicida formulado con una sola materia activa y con una alta efectividad y polivalencia sobre las enfermedades que afectan a los cultivos hortícolas.

En cuanto a la fertilización de este cultivo, el agricultor comenta que las necesidades son superiores a las de otras hortalizas, siendo el abono más utilizado el nitrato cálcico, de la gama YaraLiva.

No se debe sembrar ajo en una parcela hasta pasados por lo menos dos años desde la última siembra, por ello esta empresa hace la rotación con cebada y guisante. Los mayores costes de producción según ha apuntado el agricultor son el arrendamiento de tierras y el gasto de personal que se necesita para las campañas, porque “aunque tenemos máquinas propias para la recolección, también hay otras labores como el cuidado del producto final que no se pueden hacer con máquinas y para ello necesitamos mucha mano de obra”.

Marca de calidad y objetivo innovador

Desde 2004, Amefruits se ha dedicado a la exportación e importación de ajo, su objetivo principal desde sus inicios ha sido el desarrollo de relaciones comerciales entre España y el resto del mundo. La compañía se encarga de controlar toda la cadena de producción, desde la siembra, la recolección y el tratamiento hasta el último paso: la comercialización y la exportación del producto en más de 60 países de todo el mundo entre los que se encuentran Estados Unidos, Canadá, Australia, Sudáfrica, Brasil, Marruecos y algunos países del centro de Europa. Actualmente, la empresa tiene una producción total de 12.000 millones de kilos al año.

Según ha explicado el gerente de Amefruits, Augusto Mira, la evolución de la empresa ha sido muy grande en estos 14 años, tanto en términos de comercialización como de manera interna. “Nuestras elevadas exigencias a nivel de calidad y una constante inversión en innovación, se ven reflejadas tanto en los almacenes como en los centros de producción. Hasta ahora toda la maquinaria que estamos incluyendo está íntegramente relacionada con los nuevos avances tecnológicos en el sector. Además, gracias a todo esto, hemos conseguido satisfacer las normas más exigentes de las grandes cadenas alimentarias mundiales y cumplir con la normativa comunitaria en lo referente a exigencias de sanidad y calidad del producto”.

“Nosotros somos una empresa que está adaptándose a las nuevas necesidades del sector e intentamos ofrecer el producto de manera fácil para su consumo y procesado. Además, observamos que cada vez más se tiende hacia productos elaborados y de calidad y, sobre todo, a obtener otros formatos del producto diferentes. Por ejemplo, para un restaurante es más cómodo y económico comprar el ajo ya pelado o hecho pasta, como lo ofrecemos en Amefruits” ha afirmado Augusto.

Augusto ha apuntado que el valor añadido de la empresa es que “nos dedicamos en mayor medida al cultivo y la comercialización del ajo en todo su conjunto. Gracias a esto, hemos conseguido aprovechar la totalidad de la producción que obtenemos, sin desechar nada – un problema común en las empresas del sector que produce grandes pérdidas económicas-.

El ajo negro de Amefruits Gourmets

En la oferta de productos de la compañía se encuentra el ajo negro bajo la marca Amefruits Gourmet que está hecho con los mejores ajos morados cultivados en sus fincas, concretamente en Las Pedroñeras, y todo el proceso es 100% natural. Y es que, aunque hasta hace poco tiempo para la mayoría de la gente el ajo negro era un completo desconocido, cada día va ganando adeptos por sus grandes virtudes a medida que se van conociendo tanto sus beneficios para la salud, como sus aplicaciones y usos en cocina, según ha confirmado el gerente de la compañía. Augusto ha comentado que decidieron elaborar este producto, aparte de para dar salida al ajo crudo, porque se estaba consolidando en nuestro país como una tendencia procedente de otros países como Japón.

El ajo negro fue descubierto en Japón fruto de la fermentación y maduración del ajo común mediante la aplicación de una temperatura y humedad determinadas. Para su proceso de transformación, una vez hecha la selección de ajo morado de calibre 55-60 mm, la variedad más indicada por sus cualidades, se traslada a los hornos de fermentación donde se mantiene hasta 30 días aproximadamente con mucha humedad y con mucho calor, hasta que poco a poco va cambiando el color, la textura, el sabor y se va convirtiendo en el auténtico ajo negro. Augusto ha destacado que los costes de producción del ajo negro son 100% energéticos, pero les compensa elaborar este producto porque consiguen sacarle beneficio.

La producción que se obtiene de ajo negro son unos 12.000 kilos y el destino final son hogares. Este producto es gourmet y no se comercializa por kilos sino por cabezas. En un kilo puede haber 18 cabezas y el consumidor final no se lleva el kilo completo, sino que compra entre dos y siete cabezas que se distribuyen en varios formatos: cajas de dos cabezas o en estuches de 24 cabezas. Amefruit Gourmets también oferta el ajo negro pelado, en dientes sueltos y en forma de pasta para untar.

En cuanto a las características visuales y sensoriales del ajo negro, el exterior es ligeramente más tostado que el del ajo crudo. Su gran diferencia reside en el interior donde los dientes pasan de ser blancos a completamente negros. Frente a la creencia popular de que el ajo negro tiene la misma textura que el ajo crudo, el ajo negro tiene una textura cremosa. Tiene un sabor muy característico con toques afrutados que recuerdan a trufa y regaliz.

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